Mùi của các este....

(H2N2)-Các mùi trái cây là do sự hiện diện của các hỗn hợp phức tạp của các chất hóa học, trong đó các este đóng góp vai trò quan trọng, ngoài ra còn có các thành phần khác. Mỗi loại hoa quả đều có một mùi đặc trưng thể hiện lượng este trong đó chiếm ưu thế, tuy nhiên cũng có este thể hiện mùi của nhiều loại hoa quả khác nhau và ngược lại.

Dựa vào các đặc tính mùi vị trên, trong công nghiệp thực phẩm hiện nay, người ta thường dùng các este để tạo mùi cho các sản phẩm.

Thông thường, các este dùng trong công nghiệp thực phẩm, đồ uống, bánh kẹo được tổng hợp hoặc chiết xuất từ thiên nhiên. Tuy nhiên, do giá thành cao và một số nguyên nhân khác, nên hầu hết nguồn chủ yếu từ tổng hợp hóa học.

Este của các rượu đơn chức và axít đơn chức thường là các chất lỏng, dễ bay hơi, có mùi thơm dễ chịu của các loại hoa quả khác nhau. Ester của các axit có nhân thơm cũng có mùi đặc trưng của các loại hoa quả, các loại tinh dầu và hương liệu tự nhiên.

Thông thường trong tự nhiên và tổng hợp tồn tại bốn loại este, được phân loại theo số lượng nhóm chức và mạch các bon

- Este của axít đơn chức và rượu đơn chức.

- Este của axít đa chức và rượu đơn chức. Loại này lại có thể chia thành các nhóm: este trung hòa và este axít.

- Este của axít đơn chức và rượu đa chức.

- Este của axít đa chức và rượu đa chức (thường ít gặp)


Mùi của một số este thông dụng

1. Amyl axetat: Mùi chuối, Táo

2. Amyl butyrat: Mùi mận, Mơ, Đào, Dứa

3. Allyl hexanoat: Mùi dứa

4. Bormyl axetat: Mùi thông

5. Benzylaxetat: Mùi quả đào

6. Benzyl butyrat: Mùi sơri

7. Etylfomiat: Mùi đào chín

8. Etyl butyrat: Mùi dứa.

9. Etyl lactat: Mùi kem, bơ

10. Etyl format: Mùi chanh, dâu tâu

11. Etyl cinnamat: Mùi quế

12. Isobutyl format: Mùi quả mâm xôi

13. Iso-Amylaxetat: Mùi chuối

14. Isobutyl propionat: Mùi rượu rum

15. Geranyl axetat: Mùi hoa phong lữ

16. Metyl salisylat: Mùi cao dán

17. Metyl butyrat: Mùi táo, Dứa, Dâu tây

18. Metyl 2-aminobenzoat: Mùi hoa cam

19. Octyl acetat: Mùi cam

20. n-Propyl acetat: Mùi lê

21. Metyl phenylacetat: Mùi mật

22. Metyl anthranilat: Mùi nho

23. Metyl trans-cinnamat: Mùi dâu tây

24. Linalyl acetat: Mùi hoa oải hương (lavande)